Effets des nitrates sur notre santé

Quelle est la composition idéale d’une salade, d’une pomme ou d’une carotte ? Telle est la question à laquelle nul ne peut répondre avec précision, ce qui rend difficile tout jugement sur la qualité biologique de nos aliments.

On sait que les nitrates contenus dans les plantes peuvent se transformer en nitrites toxiques.

La transformation des nitrates en nitrites

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Les quantités de nitrites contenues dans les légumes à la récolte sont très faibles.

La transformation des nitrates en nitrites s’effectue entre la cueillette et la consommation. Elle est faite par des bactéries, qui se multiplient rapidement en milieu anaérobie réducteur.

Cette transformation est rapide et peut donner naissance à des quantités très importantes de nitrites.

Effet du transport et du stockage sur la teneur en nitrates et en nitrites de l’épinard en fonction des apports d’azote
Teneur en nitrates (NO3) et en nitrites (NO2) en mg pour 100 g de matière sèche
Apports d’azote (kg N/ha) A la récolte Après 1 jour de transport et de stockage Après 4 jours de transport et de stockage
NO3 NO2 NO3 NO2 NO3 NO2
0 173 0,5 133 0,6 146 3,6
30 1,8 363 10,5 540 13,1
160 1 449 3,9 1 519 47,0 1 485 205,0
240 2 978 6,2 2 867 76,6 2 340 218,0
320 3 482 3,0 3 209 32,2 2 557 355,0

On constate que la teneur finale en nitrites croît beaucoup plus rapidement, avec des apports croissants d’engrais azotés, que la teneur en nitrates : après 4 jours, la teneur en nitrites est 57 fois plus élevée, dans l’échantillon ayant reçu 160 kg d’azote – dose couramment appliquée en culture intensive- que dans l’échantillon n’ayant pas reçu d’azote (à la récolte, la teneur en nitrates n’était que 12 fois plus grande).

Des légumes contenant des nitrates

Des légumes contenant des nitrates

La toxicité des nitrites

La toxicité des nitrites pour les nourrissons est bien connue : leur présence provoque la transformation de l’hémoglobine en méthémoglobine, qui cause la méthémoglobinémie (ou maladie bleue).

La vitamine A combat le cancer

Des expériences sur hamsters ont montré que cette vitamine est un inhibiteur très puissant du développement des tumeurs malignes et bénignes.

En application locale, la vitamine A inhibe le développement des tumeurs cervicales et vaginales. De même, l’administration orale de vitamine A réduit la proportion des cancers du poumon provoqués chez le hamster.

D’après le Dr Shamberger, la vitamine A accroîtrait l’activité des lysosomes, minuscules corpuscules présents dans toutes les cellules.

Les lysosomes contiennent de nombreux enzymes et elles les libèrent dans les cellules lorsque l’activité de ces enzymes est nécessaire.

La vitamine accroît le pouvoir des lysosomes de se rompre en cas de besoin et de libérer des enzymes qui participent à la destruction des cellules précancéreuses.

Des aliments riches en vitamine A

Des aliments riches en vitamine A

Le carotène (pro-vitamine A) n’a pas la même efficacité que la vitamine A elle-même

Le carotène, qui est transformé par notre organisme en vitamine A, ne produit pas les mêmes effets que cette dernière.

En appliquant du carotène sur la peau de souris rendues cancéreuses, la proportion de souris atteintes de cancer augmenta de 58 % dans une expérience et de 29 % dans une autre. Par contre, dans la même expérience, l’application de vitamine A réduisit les tumeurs respectivement de 76 % et de 29 %.

D’après le Dr Shamberger, les enzymes qui transforment le carotène en vitamine A ne sont probablement pas présents dans la peau. Ils sont normalement présents dans le foie, à condition que le foie soit sain.

En d’autres termes, c’est seulement la vitamine elle-même qui a un effet bénéfique sur les tumeurs malignes, et non les constituants de son précurseur, qui ont l’effet inverse.

Pour que le carotène puisse aider à la résistance de l’organisme, il faut qu’il soit avalé, digéré et transformé par le foie.

Des aliments contenant de la carotène

Des aliments contenant de la carotène

Les nitrites provoquent des carences en vitamine A

Nous avons vu que les nitrates sont particulièrement abondants dans les légumes et les fruits fertilisés avec des quantités élevées d’engrais azotés.

On trouve également de plus en plus fréquemment des nitrates dans l’eau, provenant principalement du lessivage par la pluie des engrais azotés présents dans le sol.

La transformation de nitrates en nitrites peut s’effectuer avant l’absorption des aliments, notamment dans un milieu humide et privé d’air, ou dans le tube digestif.

Or, les nitrites réduisent l’activité de la glande thyroïde. Si cette activité est insuffisante, le carotène ne peut être converti en vitamine A.

Dans ces conditions, non seulement l’organisme est carencé en vitamine A, mais il est incapable d’utiliser le carotène qui peut lui-même devenir dangereux, puisqu’il favoriserait le cancer alors que la vitamine A l’inhiberait.

Nitrites + air pollué = cancer ?

Les nitrites ont d’autres méfaits à leur actif. En présence d’une amine secondaire, ils peuvent, en milieu acide, former des nitrosamines.

On trouve des amines secondaires dans diverses substances alimentaires ou médicamenteuses (céréales, vin, bière, thé, tranquillisants, médicaments anti-malaria, etc). D’autre part, l’estomac est un milieu acide.

Les « stress » augmentent nos besoins en vitamine A

Tout choc, toute tension ou tout effort anormal de l’organisme augmente nos besoins en vitamine A.

Cette augmentation est particulièrement importante en cas de choc physiologique (accident) ou de la maladie grave, comme l’ont prouvé diverses études cliniques, mais on la constate également en cas de stress nerveux.

La tension nerveuse de la vie moderne, en particulier dans les grandes villes, augmente notre consommation en vitamine A ; elle risque donc d’aggraver nos carences si nous n’en absorbons pas suffisamment ou si notre organisme est incapable de la fabriquer à partir du carotène contenu dans nos aliments.

Nous pouvons tirer de ces diverses observations 2 conclusions d’une importance capitale :

  • il apparaît probable que la fertilisation chimique, et principalement l’emploi de doses élevées d’engrais azotés, a une part de responsabilité dans le développement actuel des cancers
  • les différents types de pollution (aliments, air, eau) sont intimement liés, comme le montre très bien l’action cancérigène de certaines nitrosamines en présence d’oxyde ferrique : la nitrosamine seule est peu cancérigène, l’oxyde ferrique seul l’est probablement encore moins, mais la présence simultanée des 2 conduits a un effet cancérigène très important.

Le rythme effréné de la vie moderne, augmentant sans cesse nos besoins en vitamine A, vient s’ajouter à ces 2 causes – pollution des aliments par les nitrites et de l’air par l’oxyde ferrique – en aggravant notre déficit en cette vitamine et en diminuant, par conséquent, notre résistance aux agents cancérigènes.

Il ne suffit donc pas de réformer notre alimentation ou de vivre à l’air pur, ou de mener une vie plus calme ; il faut faire tout cela à la fois.

Cependant, si notre travail nous oblige à respirer un air pollué, l’oxyde ferrique aura beaucoup moins de chance de provoquer un cancer si nos aliments ne contiennent pas de nitrites.

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